Une cuisine professionnelle est un lieu de travail et de préparation de nourritures à servir et en tant que tel, elle se doit d’être conforme aux normes établies pour assurer un minimum de confort aux travailleurs et surtout l’hygiène alimentaire aux consommateurs. Plusieurs règles sont à observer dès sa conception.
Les normes proprement dites
Les exigences normatives intéressant la conception de cuisine professionnelle sont fondées sur deux points, à savoir la conservation des denrées alimentaires et l’hygiène. Elles impliquent des règles à respecter au niveau de l’architecture et de l’organisation des espaces. Les normes de référence européennes sont à trouver dans le « Règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 », les normes de référence britanniques dans « The Food Hygiène (England) Regulations 2006 (as amended) (and equivalent regulations in Scotland, Wales & Northern Ireland) » et les normes de référence américaines dans « Food Guidance & Regulation de la FDA », toutes ces références étant téléchargeables et trouvables sur le Web sous ces titres.
Les règles d’aménagement
Un 1/2 m2 par chaise et 20 m2 pour 50 couverts à préparer ainsi que 5 m2 pour la zone de lavage des ustensiles sont des dimensions de référence à considérer dans tout projet de conception de cuisine professionnelle. Ces mesures ont pour but de permettre le travail, la circulation et le nettoyage sans trop d’entrave. La pièce doit être ventilée afin d’évacuer l’air chauffé et contenant de la fumée et de la vapeur pendant et après les opérations de cuisson. L’installation de hottes est la solution. Dans l’optique de faciliter l’hygiène, le sol et les murs devraient être revêtus de matériaux lisses, imperméables et donc lavables. Il est autorisé d’inclure des locaux annexes comme la chambre froide et le garde-manger dans la cuisine. La source d’éclairage naturel doit communiquer avec l’intérieur par une ouverture protégée par un moustiquaire.
Les différents installations et équipements
La norme veut que la cuisine professionnelle dispose d’un minimum d’installations et d’équipements respectant certaines conditions. Les plans de travail, qu’ils soient libres ou reliés à d’autres équipements, doivent être en acier inoxydable et il en va est de même pour les éviers s’ils ne sont en céramique. Les modules de cuisson seraient mieux si installés au centre de la cuisine mais dans tous les cas, ils doivent être surmontés de hottes. Une cuisine professionnelle digne de ce nom est équipée d’un lave-vaisselle d’un côté et d’un réfrigérateur, voire d’un congélateur, mais aussi d’une cellule de refroidissement rapide de l’autre côté. les installations doivent être telles que le processus de préparation des plats évite le mélange du circuit des produits propres avec celui des produits souillés.
Visant à assurer à la fois le bien-être des travailleurs et la sécurité sanitaire des consommateurs servis par un établissement de restauration, les normes imposent à ce dernier le respect d’un équipement minimal et une organisation faisant en sorte que les préparations ne soient pas gênées et le nettoyage et la désinfection réguliers possibles.